お味噌造り(米麹つくり）

今日明日の土日は米麹を造り、来週の土日に大豆を蒸かし、造った米麹を混ぜて仕込む「味噌炊き」をします。３日あれば麹造りと味噌炊きが続けてできるのですが、３日間時間が取れないので、造った麹を塩切りして一週間後に使うことにしました。

前日にお米を水に浸しておきます。


竈、蒸篭をフル活用してお米を蒸します。




蒸したお米を冷まして


用意しておいた種麹をふりかけて種付けをします。

種麹をふりかけて

手でガシガシと擦り込みます。

種付けしたら｢麹室」へ。薪ストーブを点火して暖めて培養します。

大豆の選別

来週の味噌炊きのために、大豆の選別をしています。
話もしながら手も動かす。
相手の顔をみて話をするのは礼儀でしょうが、そうすると手は動かないから、私なんかはついついそっぽを向きながら返事をしてしまう。
両方できるようにしたいものです。

お醤油麹造り４日目（出麹）

お醤油麹造り４日目、出麹を迎えました。
麹室から培養が完了したお醤油麹を出します。


今年の麹の出来はどうでしょうか？


さっそく品評会の始まりです。

菌糸の繁茂具合、胞子の付き具合、大豆の乾燥加減。どれも理想的、上出来です。


休む間もなく仕込みの作業に移ります。まず、出来た麹を塩と混ぜます。胞子が舞い上がるので、マスクをして風通しのいいところで混ぜます。


混ぜるときに、櫂がとても役に立つ。この櫂は焼印から、やはりお醤油造りに使われていたようですが、船をこぐ櫂も同じ形なのでしょうか？気分はすっかり船頭さん。
もろみをかき混ぜるときにもこの櫂は必需品で、もろみをかき混ぜる工程を「櫂入れ」という。


塩を混ぜて(塩切り)ひと段落したので、お茶を飲みながら反省会と今後の予定を立てました。


一休みしてから、塩切りした麹に水を入れて仕込みの最終段階。


今後はこのビニルハウスの中でもろみの熟成を促していきます。


少し多くできたので、あみちゃん家にももろみを置いて管理するようにしました。

お醤油麹造り３日目

３日目の朝を迎えました。
いい感じに菌糸が伸びて、熱ももってきています。品温４０度、１番目の手入れをしました。


温度の記録が手入れのタイミングを計るのにとても役に立つ。


午後になって、続々と４０度を超えて、手入れをしました。


ほかほかと発酵熱が、手に気持ちいい。

お醤油麹造り２日目の夜

麹のお世話が始まりました。
１時間おきに全部の室蓋の品温を測ります。


今年は表計算でさくさくとグラフ表示できるようになり、快適に管理ができそうです。


今は夜中の３時。今日のこの時間の当番はしゅんじさん。


お疲れ様です。

　

お醤油麹造り２日目

お醤油麹造りの二日目（大豆の蒸煮、混ぜ込み、盛り込み、引き込み）。

昨日、浸漬しておいた大豆をざるにあけて水切りをします。大豆はぐるぐる産。大切に育てて、一粒一粒選別した大切な大豆です。こぼさないように気をつけて、こぼれちゃったら洗って戻します。


一ざるごと測って、蒸篭に入れました。


使った道具は、手が空いている人がすぐに洗って片付けます。
かなちゃんがよく気がついて、ぱぱっとやってくれました。


薪ストーブ、竈、総動員で大豆の蒸かし。たいたいさん、こいけさんが火の番と空炊きにならない様に水の補充を責任もってやってくれました。


楽しいお茶の時間。


大豆を蒸かしている間に、種もやしを室蓋の数に均等分けします。


分けた種もやしを、やはり室蓋の数に分けておいた小麦（煎って挽き割った）に混ぜます。


大豆が蒸かしあがって、いよいよ混ぜ込み、盛り込みの行程です。


大豆をさましてから、種もやしを混ぜ込んだ小麦と混ぜます。


よく混ぜ込みます。


混ぜたら、布を敷いた室蓋に盛り込んでいきます。室蓋に盛り込んだら、布をかぶせて、麹室に入れて培養します（引き込み）。


この後、３日間、２４時間体制で温度管理をし、麹菌を培養します。
みんなで集まって温度管理の当番を決めているところ。